La complatazione

La vigna moderna somiglia un giardino all’inglese: perfetto, geometrico, rassicurante. Filari pettinati, cloni selezionati con la cura di un casting cinematografico. L’uomo ha messo ordine nel caos – generalmente perfetto – della natura. È la viticoltura dell’Excel: disciplinata, prevedibile, replicabile. Per qualcuno anche un filo monotona.

Forse che questa ossessione per la purezza sia un po’ sopravvalutata? La natura non ama le monoculture. Mettere insieme più varietà di uve, o ancor meglio di più piante, nello stesso pezzo di terra non è un atto di anarchia agricola, ma un modo per arricchire, per aggiungere complessità e per rendere le cose interessanti. La complantazione è il recupero di ciò che per secoli è stato la normalità contadina, prima che la viticoltura decidesse di investire nel purismo. Non è una bizzarria new age, ma è una scelta che accetta l’idea che l’equilibrio non debba necessariamente essere ottenuto con un risultato pianificato. È un ritorno a quando la vigna era un piccolo ecosistema, ma è anche una consapevole scelta contemporanea.

In passato, in particolare prima della fillossera, si piantava quello che attecchiva, che cresceva meglio, che sopravviveva o semplicemente ciò che si aveva a disposizione. Le varietà convivevano e il vino che ne usciva era il risultato di quella convivenza. Poi la modernità ha diffuso una ossessione per il controllo e per la ripetibilità. La filologia ampelografica ha classificato ogni vitigno, regolamentato ogni parcella, certificando in etichetta il pedigree di ogni bottiglia. Fino a quando qualcuno ha iniziato a chiedersi se, in questo efficiente processo, non avessimo perso qualcosa.

In Alsazia uno dei riformatori di questo approccio è Jean-Michel Deiss del Domaine Marcel Deiss, che ha trasformato la complantazione in una dichiarazione di filosofia viticola, spiegando che:

“Nei Vins de Terroir, solo il Terroir esprime la sua impronta e domina tutte le altre contingenze. Determina lo stile, l’esatta personalità, la fisionomia stessa del vino: in una parola, la sua umanità”.

Nelle parcelle del Domaine convivono più vitigni, piantati insieme e vendemmiati insieme, perché l’idea è che il suolo, il microclima, l’esposizione siano parte di un coro e non ci sia nessun solista protagonista.

Anche in Italia c’è chi percorre questa strada con convinzione. L’enologo Adriano Zago ha lavorato molto sul concetto di vigna come organismo complesso, dove la diversità varietale diventa uno strumento di equilibrio agronomico ed ecosostenibile. Nella sua visione, mettere insieme varietà diverse significa creare un sistema naturalmente resiliente, capace di reagire meglio agli stress climatici e biologici, perché ogni pianta ha tempi, esigenze e punti di forza differenti. Se un vitigno soffre la siccità, un altro magari la gestisce meglio; se uno è più sensibile a una malattia, un altro può compensare. La vigna diventa così una policoltura che si oppone alla più vulnerabile monocultura. Queste idee si traducono in un progetto realizzato nel Podere Mastrilli, nei pressi di Firenze. Un vigneto-giardino, parte di un sistema più ampio che comprende oliveti, alberi da frutto, seminativi, bosco e perfino animali.

Quando si fa un blend in fase di vinificazione, generalmente i diversi vitigni sono coltivati in diversi appezzamenti. Ogni varietà ha la sua parcella, la sua gestione agronomica, il suo momento di vendemmia ideale. Si vinificano separatamente e poi si assemblano. È un lavoro di regia, che permette di correggere, aumentare, alleggerire, aggiungere qb. È controllo, precisione, possibilità di intervento. È anche, diciamolo, rassicurante.

Nella complantazione il blend nasce direttamente in vigna. E la diversità non è un problema da risolvere, ma un’opportunità da gestire. Una parcella complantata è più complicata di un impianto monovarietale. Eppure i vantaggi sono tutt’altro che teorici. Dal punto di vista espressivo, i vini da complantazione possono avere una singolare complessità.

È un atto di fiducia: nella terra, nel tempo, nella capacità del vignaiolo. E se è vero che il vino è cultura, prima ancora che prodotto, allora lasciare che le varietà si intreccino e si contaminino potrebbe essere un modo contemporaneo di fare una cosa antichissima: trasformare un pezzo di paesaggio in racconto, accettando che la complessità non sia un difetto da correggere.