Nella mente del sommelier

Spesso quando si ascolta un sommelier mentre racconta un vino, si sentono espressioni o paragoni che alla maggior parte delle persone sembrano -nella migliore delle ipotesi- insolite, a volte addirittura assurde.

Frasi come “sentori di erba appena falciata in un prato di montagna” o “note di cuoio e tabacco, con un pizzico di spezie dolci natalizie” fanno sorridere e a volte spingono a chiedersi se il vino nel proprio calice sia davvero lo stesso di quello di cui parla il sommelier.

Il super potere del Sommelier

Tali espressioni, che difficilmente un semplice appassionato userebbe per descrivere un vino, sono in grado di evocare nella mente di chiunque un’immagine precisa e, di conseguenza, il ricordo di una sensazione peculiare. Tutti noi, infatti, abbiamo ben presente il profumo che si sente quando si passa in un campo in cui è appena stata tagliata l’erba o quello di cannella, cardamomo e chiodi di garofano tipico di molte tisane natalizie.

La capacità del sommelier sta proprio qui: riuscire a evocare dei ricordi che la maggior parte della gente ha nella propria memoria olfattiva, trasformando una caratteristica organolettica del vino in un’immagine e, di conseguenza, in una sensazione comprensibile da chi l’ha già provata in precedenza.

Facile a dirsi, decisamente meno a farsi, perché questo processo richiede delle connessioni neurali specifiche, che vanno sviluppate e allenate. Per noi esseri umani, infatti, è più semplice riconoscere una certa percezione partendo da un’immagine (il prato appena falciato collegato all’odore di erba tagliata, per citare l’esempio di prima), rispetto al processo inverso, ovvero da una sensazione gusto-olfattiva risalire allo scenario corrispondente.

Lo si capisce meglio se pensiamo al fatto che non appena il sommelier cita un profumo in particolare, il nostro cervello genera automaticamente l’immagine corrispondente, facendoci comprendere a cosa si sta riferendo chi parla e solo allora spesso ci viene da dire: “Ah sì, è vero, sento anch’io quel profumo!”. Eppure, prima che ci venisse suggerito, non avremmo saputo ricondurre la percezione olfattiva a qualcosa che già conoscevamo.

Come fanno i sommelier a trovare le immagini giuste per descrivere i sentori del vino?

Per rispondere a questa domanda dobbiamo addentrarci nella mente di chi ha imparato e allenato la capacità di fare il percorso inverso rispetto a quello a cui siamo abituati normalmente, cioè
immagine –> ricordo –> sensazione.

Tradurre i profumi e gli aromi presenti in un calice di vino (percezioni) in ricordi e, quindi, in immagini è la più grande abilità di un sommelier, che gli permette di far comprendere a tutti gli ascoltatori le caratteristiche specifiche di un vino, senza usare parole tecniche che nessuno capirebbe.

Sono stati effettuati diversi studi per spiegare come funziona il cervello dei sommelier durante una degustazione, confrontandolo con quello di semplici appassionati: i risultati sono sorprendenti ed evidenziano differenze sostanziali.

La spiegazione scientifica

In particolare, una recente pubblicazione scientifica (“Sniffing out meaning: chemosensory and semantic neural network changes in sommeliers”, Human Brain Mapping, 2024 Jan 29) ha monitorato le reazioni cerebrali di 14 sommelier e di 14 persone non esperte a quattro tipologie diverse di vino e a una sostanza inodore e insapore.

Grazie alle scansioni effettuate tramite risonanza magnetica, sono state evidenziate le aree del cervello che si attivano in ciascuno dei due gruppi, mentre degustano le differenti bevande. Si sono valutati diversi aspetti ottenendo numerosi dati, poi elaborati e confrontati fra loro tramite analisi statistiche e rappresentazioni grafiche. Qui non riportiamo numeri e grafici, ma ci limitiamo a citare le sorprendenti conclusioni di questo interessante studio. 

In primo luogo si è visto che di fronte al liquido inodore e insapore nessuno mostra attivazioni specifiche. Per quanto riguarda i vini, invece, è stato dimostrato che nel cervello dei sommelier si attivano aree diverse e più numerose rispetto a quello degli appassionati. Inoltre, maggiore è la complessità del vino degustato, più zone cerebrali vengono coinvolte.

Non solo: è emerso anche che nel cervello dei sommelier sono presenti delle alterazioni microstrutturali a carico di alcuni tratti della sostanza bianca, che si traducono -in parole povere- in una migliore connessione fra le diverse aree cerebrali (e, quindi, in associazioni mentali più rapide ed efficaci).

Infine, lo studio ha evidenziato che questa capacità è più sviluppata nei professionisti con maggiore esperienza rispetto a quelli più giovani. Ciò suggerisce, dunque, la probabilità che tali attivazioni e modificazioni neurali alla base dell’abilità dei sommelier si perfezionino con l’allenamento costante. Non è possibile escludere, tuttavia, che ci sia anche una predisposizione genetica in alcuni soggetti più che in altri.

Take-home message

Parole e concetti sicuramente molto interessanti, ma altrettanto complessi, nei quali non ci addentriamo ulteriormente. La loro utilità consiste nell’aiutarci a comprendere come i sommelier riescano a codificare una sensazione gusto-olfattiva, trasformandola in un’immagine, che poi descrivono agli ascoltatori per autarli a identificare una particolare percezione (per esempio un profumo o un sapore). Processo che, come abbiamo spiegato in precedenza, la maggior parte delle persone fatica a fare autonomamente.

Quando ascoltiamo un sommelier mentre ci spiega il ventaglio aromatico di un particolare vino, ricordiamoci di questo studio e, invece di pensare che sia ubriaco o abbia fatto uso di qualche strana sostanza, ascoltiamolo con interesse. Ora sappiamo, infatti, che sta usando con apparente facilità una capacità che la maggior parte delle persone non ha sviluppato e, proprio grazie a essa, riesce a farci capire ciò che esprime il vino nel nostro calice.