Il Vermouth: i 3 segreti dell’aperitivo sabaudo

Negroni, Americano, Manhattan… cosa hanno in comune questi celebri cocktail? Ovviamente il Vermouth, grande vino aromatizzato della tradizione piemontese, che negli ultimi decenni è ritornato a dominare la fascia oraria 18.00-21.00. 

Il vermouth non è certo un giovincello: prese le mosse più di due secoli fa, nell’allora capitale italiana dei liquori, Torino. La sua fortuna è certamente legata al nome di Carpano, giovane erborista che nel corso della metà del 700 perfezionò questo antico intingolo. Questo vino aromatizzato, secondo quanto stabilito, deve contenere almeno il 75% di vino e avere un grado alcolico compreso tra i 15.5% e 22%. Il residuo zuccherino? Dipende dalla tipologia prodotta!

Non c’è cosa più segreta della ricetta del Vermouth: questo alone di mistero ci consegna tantissime bottiglie differenti, dove la mano del produttore è la vera chiave di volta. A detta di alcuni grandi produttori di Vermouth il segreto sarebbe racchiuso in tre passaggi: la qualità del vino, la miscela di spezie e la precisione svizzera nei vari passaggi. Esistono centinaia di trattati ed altrettante soluzioni, ma molte realtà – ancora oggi – tengono gelosamente nascosta la propria ricetta.

Nel 2017, ad aprile, è stato approvato un disciplinare di tutela per il Vermouth di Torino che ha criteri qualitativi più restrittivi rispetto ad altri, i quali possono esser prodotti anche al di fuori dei confini piemontesi.

Ma un vero appassionato di vino, non può ignorare questi tre segreti: 

• Nel vermouth non c’è solo artemisia, Wermut o assenzio (chiamatelo come vi piace): troviamo infatti genziana, sambuco, vaniglia, ginepro, maggiorana, menta, arancio amaro, cannella, noce moscata etc… e ovviamente china, che in alcune versioni regala affascinanti note amaricanti.

• Il miglior modo per servirlo è a 12 gradi, 2 cubetti di ghiaccio (e se proprio volete) una fetta di limone o arancia. Non c’è modo migliore per apprezzarlo! Non dimenticare di riporre la bottiglia in frigo dopo l’apertura: garantirai per circa 20 giorni la stessa qualità. 

• Vermouth bianco e rosso… ma questo non dipende dal tipo di uva utilizzata! Il vermouth, nella quasi totalità, si fa a partire da vino bianco: oggi soprattutto Trebbiano, un tempo il prezioso Moscato d’Asti. La differente colorazione deriva dalle erbe e dalle spezie utilizzate, senza dimenticare il caramello, molte volte aggiunto alla miscela come dolcificante e colorante. 

Insomma… fare il vermouth è una vera arte: lo dimostrano anche le etichette di questi prodotti, certamente tra le più belle e ricercate del panorama enologico. 

Non ci resta che assaggiare: buon aperitivo!